Jonas Zörner: Golvets Sternekoch

EXECUTIVE CHEF / KÜCHENCHEF

Die Fusion von Leidenschaft, Talent und Kreativität

Ein Gericht verführt die Sinne, löst Emotionen aus, schafft eine Verbindung zwischen Menschen und spiegelt dabei die Kreativität des Kochs wider. Ein Gericht erzählt eine Geschichte:

Jonas Zörner ist elf Jahre alt, als er das erste Mal allein am Herd steht. Er probiert sich aus, experimentiert mit Zutaten und einfachen Rezepten und entwickelt schnell eine ausgeprägte Affinität für die Kunst des Kochens. Seine Neugier treibt ihn an: Er ist fasziniert von den grenzenlosen Möglichkeiten, die die Welt der Aromen bietet, und erkennt, dass das Zubereiten einer Mahlzeit nicht nur eine Alltagsnotwendigkeit, sondern auch eine kreative und künstlerische Tätigkeit ist. Aus einem vielversprechenden Talent wird schließlich außerordentliches Können. Heute ist Jonas Sternekoch und Executive Chef im Golvet in Berlin. Er schafft nicht nur geschmackliche, sondern auch visuelle Kunstwerke, bei denen jede Zutat und jedes Dekorationselement perfekt harmonieren.

Ein Kochkurs wird zur Offenbarung

Doch bis er dort ankommt, wo er heute ist, muss er viele Stationen zurücklegen. Jonas beginnt, neben der Schule in nahegelegenen Restaurants zu jobben, fängt dabei „ganz unten“ an: Gemüse schälen, Geschirr spülen, saubermachen. „Hauptsache, in der Küche sein“, lautet bereits damals sein Credo. 2006 schenkt seine Mutter ihm einen Kochkurs im Facil im Berliner The Mandala Hotel. Zum ersten Mal steht Jonas in einer Sterneküche – ein prägender Moment für den damals 13-Jährigen. „Diese Küche zu sehen, die ordentliche und strukturierte Arbeitsweise. Ich fand das alles wahnsinnig spannend“, erinnert sich der Koch. Diese ersten Schritte in der Profiküche vermittelten ihm zudem die harte Arbeit und die Disziplin, die in dieser Branche erforderlich sind.

Jonas hat Blut geleckt: In den Schulferien absolviert er Praktika im Vau und im Facil, kehrt in den darauffolgenden Sommerferien erneut als Praktikant zurück. Obwohl ihm das Facil einen Ausbildungsplatz anbietet, möchte Jonas zunächst sein Abitur machen: „Ich wollte unbedingt volljährig sein, um mich nicht um 22 Uhr verabschieden und das Küchenteam beim Putzen hängen zu lassen“, erklärt er seine damalige Entscheidung. Teamplay? Für Jonas nicht nur ein Schlagwort, sondern ein gelebtes Prinzip, das sich wie ein roter Faden durch seine Karriere zieht. Und seine Bereitschaft, immer die Extrameile zu gehen, zahlt sich aus: Weil er während seiner Ausbildung mehr Zeit im Sternerestaurant verbringt, als der Lehrplan vorsieht, vertraut ihm das Team schon früh anspruchsvolle Aufgaben an.

Von Berlin nach Zürich und zurück

Nach seiner Ausbildung geht Jonas nach Zürich zu Heiko Nieder ins „The Restaurant“. Dort verbringt er ein herausforderndes Jahr, übernimmt viel Verantwortung, schärft sein Profil – er lernt dort nicht nur für die Küche, sondern auch fürs Leben. Die Geburt seines Sohnes führt ihn wieder zurück in seine Heimatstadt Berlin, wo er nach zwei Jahren im Facil schließlich das Golvet kennen lernt. Steife Atmosphäre? Ruhe bei Tisch? Das typische Fine Dining Konzept scheint sich im Golvet hoch oben über der Hauptstadt in Luft aufzulösen. „Hier ist alles größer, lauter, lockerer. Ich habe es von an Anfang geliebt, weil es so anders war als alles, was ich kannte“, sagt Jonas. Für ihn der perfekte Ort, um seine Qualitäten auszuleben und seine kulinarischen Innovationen weiterzuentwickeln.

Gemeinschaft und Kreativität im Golvet

Nach einem dreitätigen Probekochen startet Jonas unter dem damaligen Küchenchef Björn Swanson zunächst als Chef de Partie, wird jedoch schon neun Monate später Junior-Sous-Chef, kurz darauf Sous-Chef. Im Februar 2020 kündigt Björn an, ihm seinen Posten als Küchenchef zu übergeben. Als er wenige Monate später das Golvet verlässt, übernimmt Jonas die Position des Executive Chef. Jeder gegen jeden? Gibt es in seiner Küche nicht: Statt Konkurrenzdenken herrscht hier ein kollegiales, freundschaftliches Miteinander, in dem selbst die Menükarte ein Gemeinschaftsprodukt ist. „Wir möchten Geschmack, Kultur und Kreativität miteinander verbinden und den Genuss des Essens auf ein höheres Niveau heben. In jedem Gericht stecken die Ideen, die geballte Innovationskraft und die ganze Leidenschaft unseres Teams“, erklärt Jonas. Mit Erfolg: Seit 2021 konnte das Golvet seinen Michelin-Stern unter Jonas Führung verteidigen.

Was Sie von Jonas erwarten dürfen

Der Sternekoch
Seit 2021 verteidigt Jonas seinen Michelin Stern, ist Berliner Meisterkoch 2022 und wurde im selben Jahr vom Gourmet-Magazin Der Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres nominiert. Eine große Ehre und zugleich die Bestätigung, weiterzugehen. Beflügelt, seine Kreativität und sein Können im Golvet entfalten zu können, hat Jonas bereits ein neues Ziel vor Augen – seinen zweiten Stern.

Der Teamplayer
Ein familiärer Spirit hat für Jonas oberste Priorität. Sterneküche lebt von einem positiven Miteinander, statt von der Leistung eines Individuums. Mit seinem Kernteam arbeitet er seit fast fünf Jahren zusammen. Gemeinsam lernen, eine offene Fehlerkultur leben, so dass am Ende jeder stolz sein kann auf das, was an die Gäste rausgeht. Das gilt ebenso für die Entwicklung neuer Gerichte. Jeder bringt Ideen ein und freut sich, wenn aus Anregungen Teile des Menüs werden.

Der Gastgeber
Wer ins Golvet kommt, muss sich keinen Zwängen unterwerfen. Es gibt weder einen Dresscode noch das Gebot, flüsterleise zu sein. Im Gegenteil: Die offene Küche prägt die Kulisse, im Hintergrund läuft Musik. Jeder ist willkommen, näherzutreten, sich am Küchentresen niederzulassen und den Köchen bei ihrem Schaffen zuzuschauen. Gastfreundschaft ist mehr, als das Essen von rechts zu servieren. Es geht darum, eine wirklich gute Zeit bei Jonas und seinem Team zu verbringen.

Das sagt sein Team

„Für Jonas sind wir nicht nur Mitarbeiter. Du merkst, wie wichtig wir ihm sind. Er möchte, dass es uns gut geht. Selbst, wenn wir uns mal nicht einig sind, ist er immer ansprechbar und bemüht, Konflikte aus der Welt zu schaffen. Er ist einfach sehr menschlich.“