Vom GOLVET ins Geranium: Auf Erkundungsreise in der Welt des Geschmacks

Oskars Vater hatte selbst immer davon geträumt, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen. Das Schicksal hatte jedoch andere Pläne, er wurde Arzt. Seine Leidenschaft fürs Kochen blieb: Er war zwar unter der Woche selten zuhause, doch das machte er am Wochenende wett. Er brachte immer unglaublich viele Lebensmittel mit nach Hause, um sie gemeinsam mit seinem Sohn zuzubereiten. So sprang der Funken vom Vater auf den Sohn über. Dass Oskar eines Tages jedoch Koch werden und in den besten Küchen der Welt arbeiten würde, hätten wohl weder er noch sein Vater sich je träumen lassen.

Als Oskar kurz davor ist, sein Abitur zu beenden, steht zunächst nur eines fest: Studieren kommt nicht in Frage! Er möchte lieber mit den Händen arbeiten. Kochen erscheint für ihn das einzige Sinnvolle, also: Koch! Und wieder spielt sein Vater unbewusst Schicksal. Er lernt in seinem Krankenhaus in Düsseldorf einen ehemaligen Kollegen von Jonas Zörner kennen, der ihm das GOLVET als Ausbildungsplatz empfiehlt. Oskar bewirbt sich also im GOLVET – es ist seine einzige Bewerbung – und wird genommen. Er zieht nach Berlin und beginnt seine Ausbildung.

Der Sprung ins kalte Wasser: Vom Hobbykoch in die gehobene Küche

Der Start seiner Ausbildung fällt ihm schwer. „Du bist umgeben von extrem guten Köchen und hast selbst keine Ahnung, was die anderen machen oder was du selbst überhaupt machst”, erzählt Oskar. Zu Beginn fühlt er sich verloren und überfordert, doch schon bald ändert sich etwas in ihm. „Es war wie ein Switch. Ich kam aus meinem ersten Winterurlaub zurück und auf einmal war alles anders”, bestätigt Oskar. „Ich wusste plötzlich: Wenn ich hier bin, dann bin ich zu 100% hier.”

Er trifft sich mit anderen Köchen, tauscht sich aus, träumt sogar vom Kochen. Kochen wird zu seinem Lebensinhalt. Für Oskar unerlässlich, um im Beruf des Kochs bestehen zu können.

Die Küche ist eine Welt für sich: Es ist ein harter Job mit langen Arbeitszeiten. Früher hätte Oskar sich nicht als einen Menschen mit Durchhaltevermögen bezeichnet, heute sind 12 oder 13 Stunden Arbeit kein Problem. Für ihn zählt einzig und allein die Möglichkeit, kochen zu dürfen. Natürlich ist das Arbeitsumfeld intensiv, doch Oskar stellt sich gerne der Verantwortung. Im GOLVET wird er direkt ins kalte Wasser geworfen und bekommt früh viel Verantwortung übertragen.

Oskar startet in der Patisserie bei Stefano Martinelli. Die Kunst der süßen Verführung hat es ihm angetan. „Ich liebe Backen und alles, was mit Zucker oder Schokolade zu tun hat!” Auch wenn jeder seine eigenen Verantwortungsbereiche in der Küche hat, ziehen alle an einem Strang. Gibt es Probleme bei den Vorspeisen, arbeiten alle an den Vorspeisen. Dass man so füreinander einsteht, ist einzigartig im GOLVET. „Ich habe mich noch nie allein gefühlt”, bestätigt Oskar. „Es ist wie eine große Familie.” Und dieses Familiengefühl und dieser Zusammenhang wirken auch über das GOLVET hinaus.

Vom GOLVET ins Geranium

Eine ehemalige Kollegin erzählt Oskar von der Patisserie im Geranium. Das Restaurant in Kopenhagen zählt zu den besten Restaurants der Welt und ist mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnet. Im Mai wird Oskar dort ein einmonatiges Praktikum beginnen. Für ihn ausreichend Zeit, um seine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Was er sich von seiner Zeit im Geranium erwartet? „Ich bin unglaublich gespannt zu sehen, wie die Küche dort funktioniert.” Oskar bewundert die Struktur und Ordnung im GOLVET, wo alles wie eine geölte Maschine läuft. Im Geranium sind jedoch etwa doppelt so viele Köche beschäftigt. „Ich möchte lernen, wie eine Küche mit so vielen Menschen aufgebaut ist.”

Das ist aber noch lange nicht alles, worauf Oskar sich freut. „Zu sehen, wie internationale Spitzenköche über Lebensmittel denken, ist wohl das Spannendste. Welche Geschmäcker sie kombinieren und mit welchem Feingefühl sie an die Kombination von Produkten herangehen.” Seine bisherige Lieblingskombination stammt von Stefano. „Es gibt ein Dessert, das mich nie losgelassen hat. Rote Beete, Petersilie und Zartbitterschokolade. Diese Kombination ist für mich als Koch das Größte!”, schwärmt Oskar.

Auf der Suche nach neuen Perspektiven

Es sind die Möglichkeiten an internationalen Erfahrungen, die Oskar besonders an seinem Beruf reizen. „Es ist unglaublich schön, durch die Welt zu reisen. Als Koch kannst du überall arbeiten. Du kannst die Traditionen von anderen Ländern mitnehmen, erlernst neue Handgriffe und bekommst neue Perspektiven von unterschiedlichen Köchen.”

Vergangenes Jahr durfte er bereits Erfahrungen in der venezianischen Küche sammeln, und zwar im Algiubagio in Venedig. Jetzt geht es ins Geranium. Und danach? Oskar fehlt noch die Erfahrung als Saucier, da er diesen Bereich in seiner Ausbildung übersprungen hatte, um sich auf die Patisserie zu konzentrieren. Das möchte er auf jeden Fall noch mit Chefkoch Jonas nachholen.

Danach? Desserts! Sein Traum wäre es, mit Jordi Roca, einem der drei Brüder des El Celler de Can Roca in Girona, Spanien, zu arbeiten. „Er ist quasi der Michael Jackson der Patisserie”, schwärmt Oskar. Zu sehr vorausplanen möchte er aber nicht. „Ich möchte einfach Erfahrungen sammeln. Ich kann mir auch vorstellen, ein halbes Jahr in der Backstube zu lernen. Domberger Brotwerk in Berlin beispielsweise, die machen unglaublich gutes Brot.” Oskar findet ungewöhnlich kreative Ansätze, um seine Kenntnisse weiterzuentwickeln und neue Perspektiven zu entdecken. Angetrieben von seiner Neugierde und Leidenschaft wird Oskar sicher seinen nächsten Schritt finden. Und den Rest erledigt garantiert das Schicksal!