Klassik trifft Neugier – Eine Barwelt im Wandel
Sigi Egger-Gassner wirkt wie gemacht für die Bar. Mit österreichischer Herzlichkeit empfängt er seine Gäste: offen, nahbar, fast so, als würde man alte Freunde treffen. Und während er mit einem Lächeln serviert, sorgt er mit seinen Kreationen für frischen Wind am Gaumen. Der junge Salzburger lebt vom Rhythmus der Bewegung, liebt es, Neues zu entdecken und Unbekanntes auszuprobieren.
„Kreation und Ambition bzw. Motivation sind essentiell für meinen Beruf. Es ist wichtig, nie still zu stehen und die Gäste immer wieder mit etwas Neuem zu überraschen", so Sigi. Es ist dieses kreative Verlangen, diese Neugier und diese selbst gesetzten Maßstäbe an Qualität und Präzision, die ihn in die Welt des Fine Dining geführt haben und seine Arbeit als Barmanager bis heute prägen.
Eine Karriere in der Hospitality-Branche wurde dem gebürtigen Österreicher dabei fast in die Wiege gelegt. Seine Eltern führen ein Drei-Sterne-Hotel im Salzburger Land, er wächst mit dem Gästebetrieb auf. Eine Ausbildung im Tourismus liegt daher nahe. Nachdem er seine Ausbildung in der Tourismusschule in Bad Hofgastein, Österreich, beendet, zieht es ihn in die USA, wo er im Rahmen eines Travel-to-Work-Programmes in exklusiven Country Clubs in Florida und New Jersey tätig wird.
Dort kommt er auch zum ersten Mal in Berührung mit der Welt des Fine Dinings und fängt Feuer. „Es ist viel vielschichtiger und interessanter. Man muss ständig am Ball bleiben, es gibt ständig neue Menüs, die man erklären muss und die Komponenten enthalten, die man vielleicht noch nie gehört hat.” Zurück in Österreich findet er Anstellung in seinem ersten Sternerestaurant: dem Pfefferschiff in Salzburg, ausgezeichnet mit drei Hauben und einem MICHELIN-Stern.
Es folgt ein Studium des Hospitality-Managements in den Niederlanden, im Zuge dessen er
er zum ersten Mal in Berlin landet und ein Praktikum im Hotel Das Stue absolviert. Nach dem Studium kehrt er dorthin zurück und startet als Bartender. Als sechs Monate später sein Vorgesetzter den Betrieb verlässt, übernimmt Sigi die gesamte Verantwortung für den Barbereich. „Viel Verantwortung, viele Überstunden”, erinnert sich Sigi an diese Zeit zurück.
Zusätzlich ist die Bar eines Hotelbetriebs relativ eintönig. Die Gäste wollen nach einem langen Tag vor allem eins: entspannen. Sie wollen Klassiker genießen und keine experimentellen Neuschöpfungen probieren. Auf die Frage nach den beliebtesten Drinks muss Sigi nicht lange überlegen: „Whisky Sour, Negroni und Old Fashioned!”
Die Hotelbar gibt ihm ausreichend Möglichkeiten, seine Fertigkeiten für klassische Cocktails zu perfektionieren. Doch Sigi will mehr. Mehr Kreativität, neue Kombinationen, eigene Signature Drinks.
Wilde Mischungen mit Methode
So verschlägt es ihn ins GOLVET, wo er mittlerweile die volle Verantwortung für die Bar trägt. Und die Cocktailbegleitung ist mindestens so wild wie das, was Küchenchef Peter Maria Schnurr in der Küche zu bieten hat. „Ich will die Gäste richtig krass begeistern, weil es eben doch oft etwas sehr Besonderes ist, ins GOLVET zu kommen!”, lacht Sigi. Er liebt es, seine Gäste mit unerwarteten Mischungen zu überraschen. Da trifft dann auch mal Tzatziki-Gurke auf Kakao und Chili. Klingt verrückt, funktioniert aber irgendwie doch.
Wie entsteht also die Cocktailbegleitung? „Wir setzen uns zusammen und gehen gedanklich das Menü durch, sodass ich mir grob vorstellen kann, wie der Gang sein wird,” erklärt Sigi. Auf dieser Grundlage entwickelt er seine Pairings. Nach dem ersten Tasting tauscht er sich noch mit Sommelier Andrea oder Restaurantleiter Martin aus, um zusätzliche Stimmungen einzufangen und seine Kreationen weiter zu verfeinern.
Alles muss perfekt zusammenspielen. „Der Drink soll den Gang perfekt abdecken. Er darf das Essen auf keinen Fall übertönen oder zu intensiv sein, er muss schön ausgewogen sein, ohne unterzugehen.” Jeder Drink wird bewusst auf den jeweiligen Gang abgestimmt. Mal spiegelt Sigi Aromen und Texturen, mal bildet er einen spannenden Kontrast. So kombiniert er zu schweren Gerichten gerne etwas Leichtes mit frischer Säure oder überraschenden Gegensätzen.
Was also macht seine Kreationen aus? „Unsere Signature Drinks sind sehr komplex, sehr kreativ, sehr wild. Die Zutaten sind immens wichtig. Oft haben unsere Drinks zehn bis zwölf Komponenten, um wirklich alle Geschmacksnerven abzudecken. Ein Hauch Nussigkeit, etwas Grasiges, gerne auch Buttriges und Blumiges.” Klingt unkonventionell? Ist es auch. Aber mit Methode. Kommen Sie ins GOLVET und überzeugen Sie sich selbst.
