GOLVET Sommermenü 2024: Ein kulinarischer Sommertraum von Schmorgurke bis Wachtel

Die ersten Ideen für die Entwicklung unserer Menüs fassen wir gerne auf einem Blatt Papier zusammen, welches offen für das gesamte Team in der Küche aushängt und so dazu einlädt, das Menü mitzugestalten (mehr zur Entstehung eines Menüs hier).

Welche Begriffe also gaben den Ausschlag für das diesjährige Sommermenü?

Wachtel, Jakobsmuscheln und Hamachi – und diese drei Zutaten bilden auch tatsächlich den Kern unseres klassischen Aufgebotes. Doch der Weg vom ersten flüchtigen Gedanken im Kopf zum vollendeten Gang auf dem Teller war nicht immer einfach. Vor allem die Jakobsmuschen bereiteten Küchenchef Jonas viel Kopfzerbrechen.

Doch der Reihe nach: Eingeleitet wird unser sommerliches Menü mit der Schmorgurke mit Seegras und Meerrettich. Ein frischer, leichter Gang, der gleichzeitig mit starker Würze mutig auftritt und unseren Gästen einen ersten Eindruck verleiht, was sie erwartet. Intensive Aromen, die in unerwarteten Kompositionen zu neuen Geschmackserlebnissen zusammengeführt werden.

In diesem Fall wird die frische Note der Schmorgurke – diese ist intensiver im Geschmack als herkömmliche Gurken – mit dem tiefen Geschmack von Seegras und der Schärfe von Meerrettich kombiniert. „Obwohl der Tafelmeerrettich mit seinem Geschmack stark hervortritt, wird das Ganze durch die Cremigkeit und Kälte des Eis aufgefangen. Die Schärfe geht in die Nase, rüttelt dich kurz wach, macht danach aber direkt Platz für die Gurke”, so Jonas.

Und auch diese überzeugt mit starken Geschmacksnoten, denn die marinierte Gurke wird gesalzen und mit einem intensiven Würzsud bestehend unter anderem aus Sesam und Ingwer überbrüht, bevor sie in Algenöl vakuumiert wird. „So bekommt die Gurke eine richtig schöne Umami-Note”, schwärmt Jonas. Doch nicht nur im Geschmack, auch optisch macht unser Auftakt einiges her. Angerichtet in langen Streifen, die zu einem Tau verknotet werden, wird die Schmorgurke im Halbkreis um das Meerrettich-Eis angerichtet. Ein kleiner Sommertraum in grün.

Auch der nächste Gang überzeugt mit einer unerwarteten Kombination, in der der sanfte Geschmack von eingelegten Sommertrüffeln mit Haselnusscreme, gerösteten Haselnüssen und Amarenakirschen vereint wird. Ein Gericht, das einfach „Spaß auf der Zunge” macht, wie es unser Küchenchef treffend zusammenfasst.

Für den nächsten Gang hat sich Jonas für Dry Aged Hamachi entschieden, mittlerweile ein Klassiker, wie unsere Stammgäste bezeugen können. In der ersten Variante noch als Maräne präsentiert, hat das Team den Gang mittlerweile noch weiter verfeinert. „Wir fanden den schon sehr gut, dachten uns aber auch: Da geht doch noch mehr”, bestätigt Jonas. Gesagt, getan.

So wurde die Maräne durch Hamachi ersetzt, einen Fisch, der durch Fettigkeit, aber gleichzeitig noch intensiveren Geschmack besticht. Als Gegenspieler gesellt sich unser Imperial Caviar GOLVET Edition dazu. Was diesen so besonders macht? „Da sich unsere Küche durch eine starke Würze auszeichnet, brauchen wir eben einen Kaviar, der dazu passt und sich nicht in den anderen Geschmacksaromen verliert”, erklärt Jonas. Würzig, cremig und nussig sollte er sein. Gereifter, ohne dabei seine Frische zu verlieren. Kein Problem für Ramin von Imperial Kaviar. So greift das GOLVET bereits seit eineinhalb Jahren auf Kaviar in Maßarbeit zurück.

Für das diesjährige Gericht geht Jonas jedoch noch einen Schritt weiter. Eine cremige Beurre Blanc bestehend aus Kaviarbutter soll den Fisch mit dem Kaviar geschmacklich noch stärker verbinden. „Kaviarbutter wirkt auf den ersten Blick fast dekadent, schließlich besteht unsere Kaviarbutter abgesehen von hochwertiger Süßrahmbutter zu 60% aus Kaviar”, erzählt Jonas. „Doch wir haben einfach mit Ramin gesprochen und eine Lösung gefunden!” Reift Kaviar zu lange, wird er weich und verliert seine Bissfestigkeit. Das macht ihn unverkäuflich für Ramin, aber zu einer idealen Zutat für Jonas. Eine perfekte Partnerschaft auf beiden Seiten. Abgerundet wird unser Dry Aged Hamachi mit der Säure von grünen Erdbeeren, die dem Gericht eine zusätzliche Frische verleihen.

Als Gegenspieler zum Hamachi finden in der vegetarischen Option Bohnen Verwendung. „Wir wollten wieder Komponenten aus dem klassischen Menü aufgreifen und dem Gericht eine rauchige Note zu geben”, berichtet Jonas. Das Ergebnis ist ein kräftiges Cassoulet auf Basis von Sauerkrautsaft, der wunderbar die Erdigkeit der Bohnen komplementiert. Abgeschlossen mit Birnengelee und marinierten, in Schlaufen gelegten Birnen wird der Gang auch optisch zum Blickfang und lässt keine Wünsche offen.

Auch der nächste vegetarische Gang besticht mit starken Geschmacksnoten. Gegrillte Wassermelone wird mit Cajun kombiniert und nimmt so tiefe Grillaromaten auf, deren Duft uns sofort an laue Sommernächte denken lässt. Gepaart wird die Melone zusätzlich mit Macadamia, um dem Gericht eine gewisse Erdigkeit zu geben. Zusätzlich schwört Jonas auf Estragon als Pendant zur Wassermelone. „Estragon sprengt die Süße von Wassermelone perfekt auf, sodass nur noch Frische bleibt”, bestätigt er. Ein spannender und vielschichtiger Gang, dessen sommerliche Geschmacksnoten noch lange im Gaumen nachhallen.

Dass auch in einer Spitzenküche wie dem GOLVET nicht immer alles rund läuft, beweist der nächste Gang. Schon früh im Jahr entschied sich Küchenchef Jonas auf Jakobsmuschel als Hauptkomponente, doch lange wollte das Gericht nicht so wirklich gelingen. „Die Jakobsmuschel war definitiv der komplizierte Gang in diesem Menü”, gesteht Jonas.

Zuerst plante er, die Jakobsmuscheln mit jungen Erbsen, Shisoöl und Matchaschaum anzurichten. Klingt unglaublich gut und spannend in der Kombination, nur leider blieb das Ergebnis hinter den Erwartungen zurück. „Wir haben zig Varianten durchprobiert, aber immer hat etwas gefehlt. Entweder es war zu viel oder zu wenig Säure, zu wenig Muschel oder zu viel Erbse, mal war die Erbse zu hart, mal zu weich”, erinnert sich Jonas zurück.

Er experimentiert unermüdlich weiter, bis seine neue Mitarbeiterin Selina die zündende Idee liefert. „Selina hat gerade bei uns angefangen und einfach direkt ihre Meinung zu dem Gericht gesagt”, so Jonas. Denn auch sie ist überzeugt, da ginge noch mehr. Ihre offene und direkte Art imponiert ihm, also überlegen sie gemeinsam weiter, bis sie die Lösung finden.

Warum müssen die Erbsen unbedingt in Form eines aufwendigen Ragouts ihren Weg zum Teller finden? Garniert mit Matschaschaum, Öl, Croutons und noch vielem mehr. Muss das alles sein? Gemeinsam machen sie sich daran, die einzelnen Komponenten aufs Wesentliche zu reduzieren. „Wir haben uns Schritt für Schritt kritisch und konstruktiv mit dem Gericht auseinandergesetzt. Und es hat richtig viel Spaß gemacht!” strahlt Jonas. Aus dem warmen Ragout wird ein feiner Salat, darauf setzen sie die Jakobsmuscheln. Fertig.

Glücklicherweise gestaltete sich der nächste Gang einfacher: die Wachtel von Odefey und Töchter. Eigentlich war die Wachtel bereits als Hauptgang im Frühlingsmenü vorgesehen, doch Jonas’ Lieferant Lars Odefey hatte zu diesem Zeitpunkt eben erst angefangen, Wachteln zu züchten. So rutschte die Wachtel vom Frühlings- ins Sommermenü. Und das Warten hat sich definitiv gelohnt!

 „Wir haben ein tolles Ausgangsprodukt, wir wissen die Garmethode, und fertig ist ein superschnelles Gericht mit grandiosem Geschmack”, freut sich Jonas. So wird die Keule konfiert, die Brust an der Karkasse gegrillt, sodass alles schön saftig bleibt. Zentrale Ergänzung des Ganges ist eine Sauce Albufera, verfeinert mit geschmortem Spitzpaprika, dessen Geschmack auch im Keulchenragout wieder aufgegriffen wird. Das Ragout wird in ein Kartoffelröllchen gefüllt und mit einer Schnittlauchcreme, Paprikaröllchen sowie glasierter Feige für eine süße Note garniert. Ein Gericht, das mit vollem Geschmack überzeugt.

Den vegetarischen Hauptgang bildet dieses Mal Chitarra, eine viereckige Pasta, deren Teig über ein Drahtgestell gewalzt wird, das entfernt wie Saiten einer Gitarre wirkt, woher der Name rührt. Das Gericht überzeugt mit Einfachheit. Eine Eigelbsauce und frisch geriebener Old Groendal, ein alter Käse mit Salzkristallen werden der Pasta beigefügt, fertig ist der Gang.

„Als Stefano und ich um drei Uhr morgens das Gericht zum ersten Mal gemacht haben, hat Martin, unser Restaurantleiter, noch Witze gemacht, dass das Gericht zu simpel sei. Als er es dann jedoch probierte, hat er direkt vier Portionen gegessen”, schmunzelt Jonas, wenn er an die Entstehungsgeschichte zurückdenkt. Bedenkt man, wie häufig das Gericht nachbestellt wird, gibt der Erfolg ihm recht.

Auch die Desserts müssen sich nicht verstecken. Sous Chef und Patissier Stefano hat sich wieder einmal selbst übertroffen. So kombiniert er mutig schwarze Tomate mit Valrhona Opalys. Mit viel Technik und Handwerk zaubert er in der Küche, um ein Gericht zu kreieren, dass sämtliche Geschmacksnerven bedient. „Einfach phänomenal!” so Jonas. Den Abschluss bildet ein frischer Mix aus saftigen Brombeeren, grüner Mandel und Holunder. Sie sehen, der Sommer im GOLVET ist in vollem Gange. Sichern Sie sich Ihren Platz, um sich selbst von unserem sommerlichen Menü zu überzeugen. Wir freuen uns auf Sie!