Der Guide MICHELIN und seine Sterne: Ein Überblick
Kürzlich hat unser Restaurant den heiß begehrten MICHELIN Stern erfolgreich verteidigt. Bereits seit mehreren Jahren wird das GOLVET im Guide MICHELIN aufgeführt, wo nicht nur die kreative, raffinierte Küche von Executive Chef Jonas Zörner lobend erwähnt wird, sondern auch die beachtliche Weinkarte, grandiose Aussicht und das vegetarische Menü Beachtung finden.
Diese Auszeichnung freut uns sehr, ist sie doch das Ergebnis unseres beständigen Engagements für herausragende Qualität und kreative Innovation. Doch woher kommt der sagenhafte Stern und wie wird er eigentlich vergeben? Wir beantworten die wichtigsten Fragen.
Was ist ein MICHELIN Stern und woher stammt er?
Der MICHELIN Stern ist eine Auszeichnung, die als internationaler Maßstab für herausragende Küche gilt. Ursprünglich hatte der Reifenhersteller MICHELIN das kleine rote Büchlein für Autofahrer erdacht, um sie mit Straßenkarten und nützlichen Tipps zu versorgen.
Heute gilt der Guide MICHELIN als ultimativer Restaurantführer, dessen Sternesystem auf die Anfänge des Guides hinweist: Ein Stern steht für „eine sehr gute Küche, die einen Stopp wert ist“, zwei für „eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ und drei Sterne zeigen: „eine der besten Küchen: eine Reise wert“.
Wie und wie oft werden MICHELIN Sterne vergeben?
Die MICHELIN Sterne werden jährlich vergeben. Grundlage hierfür bilden die sogenannten „Sternekonferenzen“, die mehrmals pro Jahr stattfinden. Hierzu kommen der internationalen Direktor des Guide MICHELIN, der Chefredakteur des jeweiligen Landes sowie alle beteiligten Inspektoren zusammen.
Die Vergabe erfolgt ausschließlich einstimmig. Bestehen Meinungsverschiedenheiten, werden zusätzliche Testessen organisiert, bis ein Konsens erreicht wird. Neben der Suche nach neuen Sternen werden bestehende Sternerestaurants kontinuierlich neu bewertet, um sicherzustellen, dass beständig dasselbe hohe Niveau geboten wird.
Welche Kriterien muss ein Restaurant erfüllen, um für einen Stern in Frage zu kommen?
Die Bewertung beruht auf fünf universellen Kriterien: beste Produktqualität, Know-how der Küchenchefs, Originalität der Gerichte und Beständigkeit, sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg. Der Gast soll sich natürlich wohlfühlen in den jeweiligen Etablissements, aber das primäre Augenmerk liegt auf dem, was auf dem Teller geboten wird.
Wie läuft ein Testessen ab und wie oft essen Inspektoren in einem Restaurant, bevor es einen Stern erhält?
Kurz gesagt: so oft wie nötig. Da Konsistenz von zentraler Bedeutung ist, besuchen verschiedene Inspektoren die Restaurants zu verschiedenen Zeiten und in unterschiedlichen Setups: Mal wird zu Mittag, mal zu Abend gegessen, mal am Wochenende und mal unter der Woche.
Teilweise besuchen die Inspektoren das Etablissement alleine, teilweise auch zu zweit oder als Gruppe. Dabei versuchen sie im Laufe des Jahres so viele unterschiedliche Gerichte wie möglich zu probieren. Nur so erhalten die Beurteilenden ein vollständiges Bild der jeweiligen Küche.
Wie wird man MICHELIN Inspektor?
Die Einstellung erfolgt in zwei Stufen: Zuerst gibt es eine Reihe von Gesprächen, in denen die Anforderungen des Berufs besprochen werden. Im nächsten Schritt wird im Zuge von Restaurantbesuchen der Geschmack der potenziellen Kandidaten getestet. Dabei handelt es sich um ganz unterschiedliche Restaurants, einfache Bistros werden ebenso berücksichtigt wie renommierte Sterneküchen. Überzeugt man hier mit seinem Geschmack, steht der Einstellung nichts mehr im Wege.
In den ersten sechs Monaten werden neu angestellte Inspektoren erfahrenen Kollegen zugeteilt. So können Erfahrungen geteilt werden, denn der Beruf beruht vor allem darauf. So bildet sich von Gericht zu Gericht eine präzise Werteskala, die auf einer ganzen Sammlung geschmacklicher Erinnerungen basiert.
Wie sieht der Alltag eines MICHELIN Inspektors aus?
Im Durchschnitt legt ein Inspektor pro Jahr 30.000 km zurück, schläft 160 Nächte im Hotel und isst 250 Mal im Restaurant. Dabei ist der Restaurantbesuch nur ein kleiner Bereich der Arbeit. Jedes Jahr wird den Inspektoren eine neue Region zugewiesen. Einige Restaurants öffnen neu, andere schließen, viele müssen neu bewertet werden…Die Arbeit der Inspektoren besteht zum Großteil aus Recherchen, um die jeweilige Restaurantszene auf dem neuesten Stand zu halten.
Wie international ist der Guide MICHELIN und kann die Qualität von Land zu Land variieren?
Der MICHELIN Stern wird als weltweite Referenz für herausragende Küche angesehen. Um sicherzugehen, dass die Qualität in jedem Land den gleichen hohen Standard hat, sind alle Inspektoren auf der ganzen Welt tätig. Dadurch kommen sie mit einer enormen Vielfalt an Restaurants in Berührung, in denen sie Erfahrungen sammeln können. Indem alle Inspektoren der Bewertung dieselben Maßstäbe zugrunde legen und nach denselben Kriterien urteilen, hat ein MICHELIN Stern überall den gleichen Stellenwert.
Mehr dazu, wie das GOLVET im Guide MICHELIN gelistet wird, finden Sie hier.
